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大癮隱於市--因咖啡找回心中的寧靜與純真︰李宏源
 
2006/7/6 蔡政儒
PLURK
大癮隱於市--因咖啡找回心中的寧靜與純真︰李宏源
 

這年頭咖啡當道,君不見滿街都是咖啡店,儼然咖啡已經融入了現今台灣的飲食文化。人們開始購買咖啡書籍,將 Martinez 、 Illy 、 Lavazza 等咖啡豆品牌琅琅上口。看著 Bosch 、 Krups 、 Electrolux 等牌子的義式咖啡機更登堂入室,成為一般家庭中餐廳的新穎配備與裝飾,也就見怪不怪了。

然而一般電子式的義式咖啡機雖然方便好用,但其體積大、缺乏如虹吸式「塞風壺」(Syphon)的操作技術與手感外,更無法帶著外出。倘若能夠將義式咖啡機隨著重機車、休旅車甚至遊艇帶著外出,到綠地、郊外、海邊,望著一片綠意盎然的巍巍青山,或海天一色之中的點點帆影,同時輕啜著現場烹煮出來的濃濃咖啡,那該是愜意百分百的休閒生活!

當外號「阿諾」的李宏源帶著 Baron Stovetop Espresso / Cappuccino Maker 義式蒸汽咖啡壺出現在芝廣辦公室時,在下就知道先前的種種遺憾就此改變!

「因咖啡而喚起心中底層的純真」的李宏源,以前是個藝術工作者,曾經做過廣告,也拍過電影,更在紐約徘徊尋覓心中的靈感長達半年,最後卻因為「咖啡」,找到了心中尋訪已久的寧靜與童年才有的純真。



出身自台北復興商工美工科的李宏源在十二年前待在攝影棚工作時,就因為公司承接一些咖啡專家所寫的咖啡專書的照相工作,而愛上了咖啡。當時原本只懂得喝統一「咖啡廣場」的李宏源十分驚訝地發現,咖啡就如同拍照一般,中間的過程的一切掌控與調整,都將影響最後的結果,實在是變化萬千,有趣極了。後來李宏源就靠著自修、朋友指導、去餐廳叫杯咖啡然後偷學…等種種看似隨性卻「天地間到處都可以為師」的豐富方式,練就了本身的功力。



■ 味噌魚丸變成義式咖啡

李宏源當年原本想把咖啡店開設在台北市吳興街那一帶,連店面都找好了,後來回家與父母聊了一下,發現「終於可以讓他們退休,好好休息」,於是二話不說,放棄了吳興街那裡的店面,把媽媽在台北縣永和市樂華夜市的味噌魚店頂下來,改成了今天的「小義大利」。



「當時年輕,擁有比較多的自信,以為自己來開咖啡店是完全沒有問題的。誰知店真正開張後,才知道是痛苦的開始!」李宏源想起往事,帶著苦笑無奈地回憶:「但是還是得面對,因為開始了,就要繼續做下去;中間當然會跌倒,但我覺得這個過程是有趣的,而且我完成了生命中的一個夢想 —— 『我要開間咖啡館』。」

看來只要能夠實踐夢想,即使過程艱辛,充滿痛苦,還是有一種難以形容的無上快樂,鞭策著人們勇敢地繼續朝著夢想之途邁進!



■ 為了咖啡,放棄自己的本業?

當被問到從其所追尋的咖啡烹煮技術也罷,或者從經營咖啡店並融入一般生活層面也罷,咖啡對他本身所產生的影響為何?李宏源沈思了一會兒,表示其以前脾氣暴躁,比較不懂事;後來到紐約去拍 16 釐米短片,總覺得自己影片「少了些什麼」,但又說不出來;直到開了「小義大利」後,才發現那就是「人跟人之間最簡單而基本的互動」。李宏源進一步將之簡化成「尊重」二字。

「我學會了尊重別人,這對於我自己的生命來講,是很棒的事情。」李宏源進一步闡釋:「先前講了一堆『我』、『我』、『我』,我們都是從自己的觀點出發,自我的意識都會比較強烈;但先前也講到了我也受了許多朋友的鼓勵與分享,那些也造就了這個『我』,所以『我』也希望能夠從咖啡開始,分享一切給大家。」

既然要分享咖啡給大家,似乎也意味著要放棄些什麼;開了「小義大利」,是否就拋棄過去一切美工設計領域的點點滴滴?「並沒有!」李宏源在一陣爽朗笑聲後,給了這樣的答覆。首先他因為發現愛好咖啡的族群都有著如小孩般天馬行空的想像力,所以他創作了「Cafe Kid」的卡通人物造型…



後來李宏源又和他從事手工藝品的姊姊合作,創造出以咖啡麻布袋為材料的包包、筆記本、零錢包等。所以他其實並沒有把自己原本所學拋棄,反而繼續在咖啡的領域展露創意。「不管做什麼事情,只要用心,就會發現目標就在那裡,而且不會很遠;如果不用心,就離目標越來越遠。」李宏源這麼堅信著。



很難相信李宏源會這樣輕易地將過去的電影執導夢想就此罷手,但他很認真的說:「我仍舊喜歡看電影!」接著透露了可能是每位咖啡烹煮師傅的「另類樂趣」所在:「我每天在顧店的時候,都可以看到許多如電影般的愛恨情仇在我眼前上映,很多很好玩的事情,都不斷在發生。可能有一天,我就把這些素材變成真實的電影。」

拿過去自己所寫的劇本相比,李宏源認為這些在真實世界中所發生的事情才是真正充滿了「生命力」的事情,那些靠著全然的想像所誕生出來的劇本,發諸自然的生命力可能無法與真實世界的沈澱與迴響相比擬吧。



■ 認同「做」咖啡

在開設自己的「小義大利」咖啡店六年後,李宏源深深發現在台灣喝咖啡的人很多,喝好咖啡的人也很多。至於「好咖啡」是道地的「好」,還是商業炒作與包裝出來的「好」,就是個問號了。他覺得咖啡應該還是會越來越生活化,也就是從「專業的」、「達人的」等諸多與平民階層有所隔閡的位階,真正融入到一般人都可輕鬆品嚐的地步。

一般人對於咖啡有不少誤解,首先就是以為咖啡是黑色的,其實在烹煮完畢後,放在玻璃杯中透著光看,就會發現咖啡的顏色其實是漂亮的金黃色。其次是咖啡會酸,會苦。其實咖啡以其種子的身分來看,具備一些酸與苦也是正常。酸,也有許多種,如水果的酸,如檸檬的酸;苦,更是咖啡應該具備的要件。但這些咖啡原豆本身的味道,還可在烘焙的時候,根據豆子的特性,來呈現這些味道的深度;而且這些味道還要因為飲用者的需求來調整,或者配合。「所以真的沒有什麼是比較好的咖啡,或者比較不好的咖啡,」李宏源發現:「適合你的口感,就是很好的咖啡,因為你就是喜歡這樣的味道。」

不光只是味道要對,對於咖啡館老闆的烹煮工夫與經營角色、整個裝潢所呈現出來的氣氛,甚至於其他的顧客,李宏源都覺得很重要,會影響到在那個時刻中你所品嚐咖啡的整體價值。「所以我認定咖啡與咖啡館是一種文化,而不光只是一種簡單的飲料與喝飲料的地方,」李宏源笑了笑,指著自己的咖啡館:「我們這一間『小義大利』開在夜市裡,剛開始許多人來都會感到突兀,覺得不可思議,說咖啡館怎麼能夠開在夜市這種地方,但這就是生活化。你坐在這裡,一邊喝著咖啡,一邊望著外面的人來人往,什麼人都遇得到。」



既然經營咖啡館,就像咖啡豆的味道一樣,有酸有苦,有甘有甜,那麼這樣的經驗,不知道會不會讓他感到認命,而專注於工作的本身呢?沒想到李宏源先糾正我的看法,然後告訴我他對於這有甘有苦的咖啡生涯,是怎麼樣的感受。

「我們絕對不能說『認命做咖啡』,而是『認同做咖啡』。只要『認同』了這一份工作,我們就把每一杯咖啡盡心盡力做到最好;就算不是世上最棒的,但我很用心,我很希望客人能夠感受到我的心意。」李宏源指出,他太太其實也是個 barista (就是咖啡烹煮師),當他本人不在店內時,自然由太太接手,一樣用心地煮咖啡,但會因為喝的人看到了烹煮的人不同,而得到的感受也不同。李宏源發現這一行所得到的評價「起伏真的很大,可以從 0 到 100 那麼誇張」,這是他覺得與人互動中十分有趣的地方。然而他們不會因客人評價不高,而感到氣餒;因為喜歡咖啡,所以把跌倒當成挫折。而有時得到很大的掌聲,也要以平常心看待。

談完了自己創業的心路歷程,與對咖啡的看法,我接著要請李宏源談談他站在第一線所觀察到的台灣咖啡館消費者的動向與趨勢。



■ 台灣人與咖啡

當談到咖啡在台灣的發展,李宏源的眼睛就亮了起來。從以前大多數人不知道什麼是「Latte」,到現在很多來到「小義大利」的客戶還指定說他「所要的咖啡是什麼」,李宏源發現這樣的演變,代表客戶自己在家裡也這樣的烹煮,或者習慣這個樣子的風味;這也意味著現在懂咖啡的人越來越多。

李宏源覺得顧客有時候也是老師:「雖然做咖啡是我們的專業,但是我們必須要感謝這些客人所帶給我們的資料、考驗與成長。上門來喝咖啡的客人越多,我們接受到的挑戰也越大,這種挑戰是一種刺激成長的動力,絕不能說我的咖啡最好,大家都要照我的烹煮方式來喝。畢竟夜市中龍蛇雜處,但也臥虎藏龍,從客人身上學到的也很多很多。」



李宏源回憶起剛開始有顧客指名要喝衣索匹亞的「耶加雪啡」(Yirgacheffe),他很懷疑這樣口味的咖啡在台北會有市場?但還是設法搞定供貨,不料後來就滿多人都要喝。此外,如來自巴西的豆子,剛開始許多人只知道「山多士」(Brazil Santos),但後來也漸漸有越來越多的顧客指名要巴西的另一款「喜拉朵」(Cerrado)。看著顧客咖啡知識的演變,李宏源也看到了台灣咖啡市場與消費人口的勃興和成長。

李宏源也談到他最怕那種「一杯定生死」——只因為一杯咖啡不合自己口味,就斷定那咖啡館不好而從此不願再次光顧的客人。畢竟「一杯定生死」實在太不公平了。



■ 「咖啡緣份」:與顧客密切的互動

既然從龍蛇雜處中瞧出了臥虎藏龍的端倪,於是乎個性開朗樂觀的李宏源,倒也就很高興地交起了朋友。顧客群當然包羅萬象,有大老闆、工商鉅子;有教授、學生;有設計師、藝術工作者…各行各業的人們都有可能愛咖啡;只要顧客多來幾次,就有可能逐漸變成熟客。

不管是誰,是什麼身分,只要因緣際會踏入「小義大利」咖啡店,進而與李宏源結成好友。雖然顧客有其背景與過去,但來到這裡,就是暫時拋開一切,全然地投入咖啡的世界,「這就是『自然』!」李宏源笑著說。



顧客群中,有一位見識過大風大浪的企業鉅子,每次來到「小義大利」,都十分自然地與李宏源哈拉打屁,閒話家常,完全不會把商場上的壓力與氣息帶過來,更不會擺什麼陣仗與架子。還有一位年輕朋友,曾在李宏源失意的時候,建議他應該出國散心,「你不知道我上有高堂下有妻兒要養吧?」李宏源聽了只是一陣苦笑,心想少年還真不識愁滋味,但也接受了年輕人的建議。後來才知道原來那位年輕人是個血友病病患,他很認真地活在當下,把握時時刻刻,不因為小事情而阻礙自己的生活。這些小故事實在太多了,讓李宏源從與顧客之間的互動,真心感到受益良多。

其實李宏源也開課,而許多人也從顧客變成他的學生。但他後來才發現,開班授徒並不是件容易的事情,因為要準備的東西其實很多,不是「就原本的吧台現場就可以輕鬆開始」。而且「一日為師,終生為父」,以後有問題,學生還是會跑回來問,不充實自己,不查到正確的資料與學理方面的根據,單憑自己的經驗與意思講述,是絕對不成的。面對這樣的「咖啡緣份」,李宏源甘之如飴,也再次強調「這就是『自然』!」



其實從兩件小事情,就可探知這樣的「咖啡緣份」是有多麼機緣,多麼自然:

一,是由於在下看到了李宏源店內 CD 架上豐富的收藏,有些不乏經典級發燒名盤,還以為李宏源本身的音樂素養也是一流,沒想到一問之後才知道這也是開咖啡店的「副作用」:因為熟稔音樂的老顧客只要發現了適合咖啡的新 CD ,都會主動提供給李宏源,而李宏源也來者不拒,久而久之,收藏了一堆十分搭配咖啡風格的 CD ,這可能算是意外的收穫吧!

二,李宏源收留了一隻流浪貓,因為貓身上的毛色像是「康寶藍」(Con Pana)咖啡的色調,所以就將之取名為「康寶藍」;康寶藍十分乖巧,也不怕生,成為「小義大利」的「店貓」,也讓位於夜市中的「小義大利」更顯得奇特而融入一般人們的生活。

看著在腳邊磨蹭的康寶藍,李宏源還回憶起了過去曾將一隻被車碾過的流浪貓送往台大獸醫院去急救,雖然無法將之挽回,但反而結識了台大獸醫系的學生,進而舉辦活動時,也叫了李宏源的咖啡;而康寶藍的飼料、除蟲等事務,也由那些學生熱情地包辦。「這樣四處碰來的緣份,每分鐘都在發生。」李宏源笑著說。



從與顧客的互動中,李宏源覺得自己受益多,也喜歡這樣的生活:「我們的生活每一段都是精彩的,也許平凡,但平凡裡面很有味道。」



■ 要開咖啡館?請三思!

論及一些朋友喜歡刺激,「玩」各式各樣的咖啡豆;而有些人注重品牌,相信品牌能帶來令人放心的品質。李宏源認為這些都可以,不過追本溯源,就要回到「味道」本身了。如果喝咖啡的人願意回到味道本身,相信他會得到更多不一樣的東西。畢竟「咖啡沒有好,或者不好,我們都在找適合自己的味道。」

談了這麼多,回頭談談一般人該怎麼學習品嚐咖啡吧。李宏源笑了笑,如此建議:「先對咖啡有個基本認識,然後從這單點開始調整,循序漸進。如果進到一間咖啡店,老闆願意配合你的需要,煮出你喜歡的味道,那麼你就可以發現自己的『祕密基地』。」

既然自己的夢想就這麼實現了,那是否鼓勵大家想開咖啡館的,都勇往直前呢?李宏源嘻皮笑臉中還是有些語重心長:「現在走在路上,一百個年輕人中可能有四十個都想開咖啡館。但是我的經驗是:『千萬要思考清楚!』因為必須要很投入的付出,也得花心思下去。絕對不是只花一些錢就可以完成!」

李宏源強調實現咖啡館老闆之夢雖然困難,但還是可以一步步築夢踏實:「必須要有熱情!要有專業知識!你必須放下自己的身段,就像求學的過程一樣,必須從最簡單的 1 、 2 、 3 , ㄅ 、 ㄆ 、 ㄇ,或 A 、 B 、 C 開始學,才可能進入到後面的領域。有夢雖然要去追,但每一步都要簡單而投入,要踏穩,才能走出自己的路。」



■ Baron 義式咖啡壺

最後談到其所推薦的 Baron 義式咖啡壺,李宏源強調它是個很好的義式咖啡入門工具。

「千萬不要到百貨公司買那些咖啡機來想進咖啡世界的大門,卻只是買個殼!」李宏源說 Baron 義式咖啡壺十分簡單,能夠立刻讓操作者享受到真正的義式咖啡烹煮的技巧世界;火喉的大小,氣壓 bar 數的高低,都在烹煮者的掌控之下;由於又輕巧方便攜帶,所以可以在戶外品嚐自己烹煮的咖啡,許多人喜愛的拉花技巧,以 Baron 義式咖啡壺來處理,一點而不難。

透過登山露營所使用的高壓瓦斯與炊具, Baron 義式咖啡壺可以有效地在烹煮者的全然掌控中,煮出很棒的義式咖啡;接下來看要拉花還是加料,就悉聽尊便了!



■ 結語

在整個訪談中,看著李宏源慢慢地陳述經營咖啡館的心路歷程,與這些年來的學習與感觸,有一種十分自然、真摯的親和力。不像有些咖啡達人,不知道是否故意要凸顯自己的功力與身分,而無法輕鬆而自在地恣意暢談,雖然建立起了無上的權威,但同時也將咖啡推入了貴族化的領域,在與飲者間豎起了無形的高牆。

過去我也曾探訪好幾位咖啡達人,而感受到許多咖啡館內看不見的高牆。咖啡香味雖然可以越牆而來,但人與人之間的情誼可沒有那麼厲害。

以咖啡之名,讓高牆倒下吧!



■ 店家資訊

店名︰小義大利咖啡
地址︰台北縣永和市永平路 145-1 號(樂華夜市內)
電話︰0931-139260



■ 附註

照片拍攝︰ LMH



■ 延伸聆聽

本文還有「有聲版」——由在下所製作的「老地方冰果室 Podcast」節目的第八、九兩集,歡迎聆聽︰

FP Podcast 008: 大「癮」隱於市 -- 因咖啡找回心中的寧靜與純真:李宏源(上集)

FP Podcast 009: 大「癮」隱於市 -- 因咖啡找回心中的寧靜與純真:李宏源(下集)

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